logo

Déguster le monde dans son assiette

par Patrick Morier-Genoud

Partager cet article

Italie, Grèce, Vietnam, Arménie, Pologne, Israël, États-Unis, Liban, Bénin, Égypte, Afghanistan, Nicaragua, Palestine… les livres de cuisine qui paraissent en cette fin d’année proposent un tour du monde des saveurs et des centaines de recettes pour voyager par le biais de nos papilles gustatives.

Voyager, c’est aussi – et surtout? – découvrir des cuisines d’ailleurs et s’en régaler. Donc inutile de prendre un billet d’avion en cette époque où les aéroports sont surchargés : installez-vous plutôt derrière vos fourneaux pour vous évader vers ces contrées lointaines, ou proches, qui mettent l’eau à la bouche.

La Dolce Vita italienne

Avec Eataly, les Éditions Phaidon proposent la bible de la cuisine italienne contemporaine. Trois cents recettes, des antipasti aux desserts, en passant par les soupes, les pâtes, le riz, les tourtes et tartes salées, les poissons et fruits de mer, les viandes, les légumes et légumineuses, les céréales, les pains, pizzas, focacce et beignets, les fromages, les tartes sucrées, gâteaux et biscuits. C’est un livre magnifique, à la reliure sobre et à la mise en page élégante. Chaque chapitre contient bien sûr des recettes (dont certaines de grands chefs) mais aussi de nombreux conseils. à la fin, un glossaire présente quarante-huit produits de charcuterie, cent-cinq variétés de pâtes, trente-cinq de riz, tous illustrés par une photo. On y découvre une multitude de poissons, quelques salades, différents ails, des asperges, six variétés d’artichauts, des tomates, des carottes et des radis, des aubergines, des piments, deux sortes de fenouils et les légumes racines, cinquante et une sortes de pain et une multitude de fromages.

Avec Eataly, c’est tous les jours la Dolce Vita à table.

STORIE DI GRANDI CHEF 12/06/2011 - MASSIMO BOTTURA - Puntata Integrale

Délices olympiens

Les livres de cuisine de cette fin d’année ne se cantonnent toutefois pas aux saveurs occidentales. Les Éditions du Rocher, par exemple, proposent La cuisine de My Nguyen. Quarante recettes pour un « voyage gastronomique au cœur des trois grandes régions du Vietnam », avec pour guide une cuisinière née dans la région de Hué et qui est aujourd’hui à la tête du restaurant parisien la Table du Vietnam.

Au fil des recettes, elle nous initie aux fondamentaux de la cuisine de son pays d’origine : le porc, le poulet, la crevette, les pousses de bambou, le liseron d’eau, la noix de coco, les herbes aromatiques ou encore le letchi. Elle livre ses conseils et astuces pour réussir – assez facilement – les plats traditionnels tels que le bò bún, les rouleaux de printemps, les raviolis de riz aux crevettes ou au bœuf…

Terrine de Yaourt par Dina Nikolaou

Les fondamentaux de la cuisine vietnamienne

Les livres de cuisine de cette fin d’année ne se cantonnent toutefois pas aux saveurs occidentales. Les Éditions du Rocher, par exemple, proposent La cuisine de My Nguyen. Quarante recettes pour un « voyage gastronomique au cœur des trois grandes régions du Vietnam », avec pour guide une cuisinière née dans la région de Hué et qui est aujourd’hui à la tête du restaurant parisien la Table du Vietnam.

Au fil des recettes, elle nous initie aux fondamentaux de la cuisine de son pays d’origine : le porc, le poulet, la crevette, les pousses de bambou, le liseron d’eau, la noix de coco, les herbes aromatiques ou encore le letchi. Elle livre ses conseils et astuces pour réussir – assez facilement – les plats traditionnels tels que le bò bún, les rouleaux de printemps, les raviolis de riz aux crevettes ou au bœuf…

Rustique et parfumée : la cuisine arménienne

De leur côté, Corinne et Richard Zarzavatdjian se sont plongés dans les cahiers de leur grand-mère pour regrouper plus de septante recettes traditionnelles dans Cuisine d’Arménie, aux Éditions Solar. La cuisine arménienne est à la fois rustique et parfumée, faite d’aubergines, d’huile d’olive, de fromages frais, d’agneau et de légumes du jardin se mêlant joyeusement pour composer des plats aussi délicieux qu’authentiques. Comme par exemple le pagla tsitayourov (des fèves à l’huile d’olive), l’haiouhi moussaka (une moussaka de pommes de terre) ou, pour le dessert, le gathnabour (un riz au lait à la cannelle).

Recettes de grands-mères juives polonaises

« Si vous demandez à un juif ashkénaze ce qu’il pense de la cuisine de sa mère, la réponse est inévitablement : “la meilleure” et d’ajouter : “je n’ai jamais mangé un strudel aussi bon que celui de ma mère” ». Inutile donc de préciser que ceci est valable pour tous les mets préparés par « maman ».

Les Éditions du Rocher rééditent La cuisine de nos grands-mères juives polonaises que Laurence Kersz a écrit en 1986 pour ne pas laisser « s’engloutir dans l’oubli toutes ces recettes si douces au palais et au cœur ».

Huitante plats, comme le bortsch aux betteraves crues ou cuites, le bouillon de bœuf, la soupe aux choux sucrés, les boulettes de poissons, les harengs hachés, les galettes de farine au pain azyme, les boulettes de pommes de terre, les raviolis à la viande (kreplers), les petites profiteroles salées (mandlens), les vermicelles d’œufs, le cou de poulet ou d’oie farci, la rate de veau farcie, les cornichons au sel, les bagels, la génoise aux amandes (mendel laker), le strudel au pavot noir…

« Autant d’ingrédients et de plats qui correspondent aux ressources naturelles de la Pologne au début du XXe siècle », explique Laurence Kersz. « Et au climat froid (d’où l’utilisation fréquente de la matière grasse et des féculents), ainsi qu’aux moyens financiers des juifs de Pologne qui n’étaient pas aisés : c’est une cuisine bon marché, rien ne se jette! ».

Palestine, Liban, USA, etc.

Dans Paris – Tel Aviv, chez Hachette, Chloé Saada nous invite à un voyage aux origines de la cuisine israélienne. Partie à la rencontre de trente chefs, elle a récolté plus de cent recettes pour découvrir une gastronomie généreuse et riche de multiples influences.

La cuisine américaine familiale et authentique, toujours chez Hachette, regroupe quant à elle tous les standards de la cuisine US home made en plus de huit-cents recettes de toutes les régions des États-Unis.

Les Éditions Marabout, elles, proposent Manger libanais, des mets du quotidien accompagnés de conseils techniques pour être certain de ne pas les rater. Grâce à quoi tout le monde pourra réussir kebbé, falafel, taboulé (le vrai) ou houmous…

Dans Femmes d’ici, cuisines d’ailleurs, aux Éditions Albin Michel, Alexis Jenni livre les portraits de quinze femmes − vivant en France mais originaires du Bénin, d’Égypte, d’Afghanistan ou du Nicaragua − qui lui ont ouvert leur cuisine et partagé avec lui un plat auquel elles tiennent.

Enfin, last but not least, les Éditions Phaidon publient La table palestinienne. Cent-quarante-quatre recettes allant de simples petits déjeuners et de salades rapides à préparer à des plats de fête complexes et spectaculaires − pour explorer toutes les nuances et les subtilités de la cuisine palestinienne.

Si après ça vous n’avez pas faim…


Articles

Enki Bilal ou demain c’est aujourd...

Lire l'article

Goscinny et l’art de l’enfan...

Lire l'article

Ô le bel album!

Lire l'article

Brise automnale sur le Japon

Lire l'article

Jeux de livres

Lire l'article

S’organiser grâce au BuJo

Lire l'article

Pléiade: La bibliothèque des étoiles

Lire l'article

Krimi: État des lieux du polar

Lire l'article

La Chute des empires

Lire l'article